Хранение и переработка плодов, ягод и овощей в домашних условиях

Важно не только вырастить хороший и качественный урожай плодов, ягод и овощей, но и сохранить их на возможно более длительный срок, так как при рационально организованном питании они должны потребляться регулярно и в течение всего года. Для этого плоды и овощи, насколько возможно, необходимо сохранить в свежем виде, остальные переработать.

Хранение плодов и ягод

Сроки хранения этих продуктов питания определяются их лежкостыо - способностью длительное время и без существенных изменений сохранять основные пищевые свойства. Продолжительность хранения зависит от многих факторов: условий хранения, сортовых особенностей, агротехники, погодных условий и др.

Слабой лежкостыо обладают плоды сливы, вишни, черешни, ягоды малины, земляники, смородины, крыжовника и др. Оии лучше всего хранятся в холодильниках при температуре 0+1 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. В оптимальных условиях срок хранения плодов и ягод для различных культур примерно следующий (по В. А. Гудковскому и Е. П. Широкову): земляники - 2-5 дней, вишни - 1-2 недели, черной и красной смородины - от 2-3 недель до 1-1,5 месяца (при герметичной упаковке из полиэтиленовой пленки толщиной 40-60 мкм при -2 °С срок хранения смородины увеличивается до 2-3 месяцев), слива - 1-1,5 месяца (сорт Эдинбургская).

Плоды сливы для хранения убирают, когда они достигнут типичной для сорта величины и окраски, но еще твердые. Для хранения вишни больше подходят сорта с плотной мякотью плодов и темной окраской. Ягоды, оставляемые на хранение, должны быть сухими, хорошо вызревшими, но не перезревшими. У земляники для этой цели используют ягоды с плотной консистенцией мякоти (Зенга Зенгана, Ред Гонтлит, Покахонтас). Ягоды смородины лучше собирать кистями.

Основу длительного хранения составляют зимние и позднезимние сорта яблок и груш. Качество плодов и продолжительность их хранения в значительной мере зависят от сорта, экологических и агротехнических условий выращивания. Лучше хранятся плоды с деревьев, выросших на легко и среднесуглинистых хорошо удобренных почвах с оптимальным режимом влажности. Плоды с деревьев на глинистых почвах хранятся несколько хуже, но лучше, чем с деревьев, посаженных на песчаных почвах.

Большое влияние на лежкость плодов оказывают погодные условия за 6-8 недель до их съема. Если в этот период дневная и ночная температуры высокие, яблоки более подвержены мучнистости и поражаются загаром. Устойчивость к этому заболеванию возрастает при чередовании относительно теплых дней с прохладными ночами. Обильное количество осадков за 3-4 недели до съема плодов яблони и груши усиливает их заболевание паршой и грибными гнилями, они становятся менее лежкими. Несбалансированность удобрения плодовых деревьев также отрицательно сказывается на лежкости плодов. Например, избыток азота увеличивает размеры, ухудшает окраску, ароматичность плодов, они приобретают травянистый вкус. Консистенция мякоти становится рыхлой, возрастает интенсивность дыхания клеток, срок хранения плодов сокращается.

Преждевременный или запоздалый съем отрицательно сказывается на внешней окраске яблок и груш, их вкусе и лежкости. При определении оптимальной зрелости необходимо учитывать не отдельные показатели, а комплекс факторов: окраску плодов, легкость отделения их от плодушек, побурение семян, вкус, аромат и др. В центральной садовой зоне БССР яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Минское, Пепин шафранный, Уэлси обычно начинают убирать в первой половине сентября. Во второй декаде этого месяца приступают к съему плодов Бананового, Белорусского малинового, Серуэла, груш сортов Белорусская поздняя, Бере слуцкая, а в конце сентября - начале октября к оптимальной степени зрелости подходят плоды Белорусского синапа.

Плоды следует снимать утром в корзины или ведра, обшитые мешковиной. Лучшими для этой цели являются брезентовые или полиэтиленовые мешки с отстегивающимся или самораспускающимся дном.

Уборку яблок и груш начинают с нижнего яруса кроны и заканчивают верхним. Снимают плоды руками, аккуратно и бережно. Ногти на руках должны быть коротко подстрижены. Правильная техника съема плодов следующая: плод охватывают рукой так, чтобы указательный палец пришелся на плодоножку в месте прикрепления ее к плодушке, затем его приподнимают вверх и немного поворачивают в сторону - плод легко (при нормальной съемной зрелости) отделяется от древесины. Убранные плоды размещают под навес или в прохладное помещение.

Хранят яблоки и груши в подвалах, погребах или других помещениях, где представляется возможным в течение длительного времени поддерживать температуру воздуха не ниже -1 -2 °С и не выше 5-6 °С, а относительную влажность воздуха в пределах 85-95 %. Поддержание необходимых условий хранения в хранилищах зависит от их конструктивных особенностей (наличия и качества тепло- и гидроизоляции, приточно-вытяжной вентиляции и др.).

После каждого сезона хранения подвалы тщательно очищают от мусора, гнилых плодов, хорошо проветривают, просушивают, а перед закладкой на хранение плодов дезинфицируют формалином (250 мл 40 %-ного формалина на 10 л воды), серой (на 1 м 3 подвала сжигают 40-50 г серы), хлорной известью (1 кг на 10 л воды) или каустической содой (150-200 г на 10 л воды). Заранее дезинфицируют тару и инвентарь (ящики, стеллажи, плодосъемники), промывая их 4-5 %-ным раствором медного купороса (40-50 г на 10 л воды).

За 10-12 дней до закладки плодов на хранение подвал начинают охлаждать, используя пониженную температуру воздуха в ночное время или в прохладные дни.

Убранные плоды сортируют, проводя одновременную их калибровку. Выбирать и мыть яблоки и груши перед хранением не рекомендуется, чтобы не нарушать воскового налета - защитного слоя от проникновения в них гнилостных грибов и микроорганизмов. На длительное хранение закладывают плоды среднего размера. Крупные держат отдельно, хранение их непродолжительно, так как они в большей степени подвержены паразитарным и физиологическим заболеваниям. Яблоки и груши следует хранить отдельно от картофеля и овощных культур, потому что при совместном хранении они приобретают неприятный привкус и запах. По этой же причине следует избегать хранения яблок позднезимних сортов в ящиках, закопанных в землю (в ямах или траншеях).

Отсортированные и охлажденные плоды упаковывают в ящики емкостью 10-15 кг или укладывают на стеллажи в 3-4 слоя. Для переслойки плодов в ящиках используют пропитанные вазелиновым маслом салфетки или чистую бумагу, здоровые и чистые листья дуба, клена, осины, стружку мягких лиственных пород толщиной 0,1-0,15 мм, шелуху гречихи, льняные очесы, мох, слаборазложившийся сфагновый торф с влажностью 35-40 %.

Исследованиями, проведенными в Белорусском НИИ картофелеводства и плодоовощеводства, разработаны оптимальные режимы хранения районированных и перспективных сортов яблок и груш: при температуре 3-4 °С - Антоновка обыкновенная и Минское (3-5 месяцев), Банановое (7-8); при температуре 0+1 °С - Коричное полосатое и Осеннее полосатое (2-4), Коштеля и груша Бере Слуцкая (4-5), груша Белорусская поздняя (5-6), Пепин шафранный, Уэлси и Лобо (6-7), Белорусское малиновое, Белорусский синап, Серуэл, Норис, Кортланд и Спартан (7-8 месяцев).

Из многочисленных факторов, влияющих на лежкость плодов, немаловажное значение имеет состав воздуха, в котором они хранятся. Установлено, что повышенная концентрация углекислого газа и пониженная - кислорода задерживает биохимические процессы в плодах, период их дозаривания замедляется и увеличивается период хранения. Способностью создания такой газовой среды при хранении яблок и груш обладают мешки из полиэтиленовой пленки. Для полиэтилена характерна химическая инертность, отсутствие запаха, он не теряет эластичности при низкой температуре. Этот материал обладает низкой влагопроницаемостью, избирательной газопроводностью: углекислый газ через полиэтиленовую пленку проникает в несколько раз быстрее, чем кислород.

Для упаковки плодов наиболее пригодна полиэтиленовая пленка толщиной 40-50 мкм. Из нее электроутюгом через прокладку (целлофан, стеклоткань, плотная бумага) сваривают пакеты емкостью от 1 до 3-4 кг. В ширину пакета должно вмещаться 1-2 плода в ряд, в длину - 4-5 плодов. Для уменьшения образования внутри пакетов влаги их заполняют плодами, предварительно охлажденными в холодильнике до температуры хранилища. Заполненные пакеты герметизируют, плотно завязывая капроновой ниткой, и укладывают на стеллажи в один слой или, лучше, подвешивая. Пакеты не должны касаться друг друга. В подвешенном состоянии они лучше омываются холодным воздухом, что способствует удлинению срока хранения продукции.

В помещениях, где в полиэтиленовых пакетах хранятся плоды яблони и груши, температура окружающего воздуха должна быть не ниже -1 -2 °С и не выше 5-8 °С. Высокая концентрация углекислого газа в пакетах (4-7 %), которая создается в результате дыхания плодов, приводит к нарушению физиологических процессов и побурению мякоти в яблоках Антоновки обыкновенной, Белорусского малинового и Бананового. В результате у этих сортов снижается качество плодов и продолжительность хранения.

Переработка плодов и ягод

Для переработки (консервирования) используют плоды и ягоды, непригодные к длительному хранению. Применяют физические (сушка, замораживание, термостерилизация и др.), химические (сахаром, солью, спиртом, уксусной кислотой) и биохимические (мочение) методы консервирования.

Сушка

При сушке плодов и ягод удаляется большая часть содержащейся в них воды. Концентрация клеточного сока увеличивается во много раз, инактивируется деятельность ферментов, в результате невозможным становится развитие микроорганизмов, биохимические процессы в продуктах прекращаются.

Плоды и ягоды можно сушить в духовом шкафу обычной или газовой плиты, в русской печи или на лежанке на специальных решетах, лотках или нанизанными на прутья, шпагат.

Перед сушкой плоды и ягоды предварительно обрабатывают - сортируют, моют, очищают от несъедобных частей. Сливу, вишню, а также ягоды сушат без измельчения. Яблоки режут на кружочки, груши - на дольки. Важнейшей операцией подготовки сырья к сушке является бланширование - кратковременная варка плодов в воде или паром. При этом прекращается деятельность ферментов, уменьшается потеря витаминов, а цвет продукта при высушивании изменяется незначительно. Режим бланширования зависит от вида плодов и устанавливается опытным путем. Для большинства из них он продолжается 2-5 мин при температуре воды 80-95 % С (чем больше кислотность, тем выше температура).

Яблоки перед сушкой очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Кожицу снимают ножом из нержавеющей стали, сердцевину вынимают заостренной чайной ложкой. Толщина кружков 5-6 мм. Чтобы они не темнели, их погружают в 1-1,5 %-ный раствор поваренной соли и держат до сушки. Можно опустить на несколько секунд в горячую воду с температурой 95-100 °С. Сушат в течение 5-6 ч при температуре 65-85 °С.

Груши обычно не очищают от кожицы. Крупные режут на дольки, мелкие (дички) сушат целиком в течение 12 ч при температуре 65-75 °С.

Сливы и алычу сушат полностью созревшими. После сортировки и мойки плоды погружают на 10-15 с в горячий (95-97 °С) раствор соды, после чего немедленно промывают водой. Сушку слив рекомендуется вести в 2-3 приема с выдержками для охлаждения. Сначала их сушат 3-4 ч при температуре 40-50 °С, после 4-5-часовой выдержки проводят вторую сушку при 55-60 °С в течение 10-12 ч или до полного высушивания.

Вишню для сушки лучше использовать темноокрашенную. Сушат в течение 10-12 ч при температуре 70-75 °С.

Для сушки чаще всего используют ягоды земляники, малины, черной смородины, черники, ежевики, рябины. Малину, землянику и ежевику не моют, остальные ягоды следует промыть. Сушат их на ситах при 40-45 °С, повышая температуру в конце высушивания до 60 °С.

В готовых сушеных плодах и ягодах содержится 18-22 % влаги. После выдержки их хранят в сухих и прохладных помещениях.

Соки

Соки из различных плодов и ягод можно приготовить в домашних условиях и законсервировать их. Натуральные соки сохраняют наиболее ценные питательные вещества плодов и ягод - сахара, кислоты, минеральные соли, витамины, красящие и ароматические вещества. Они являются ценным продуктом питания, особенно для больных и детей.

Натуральный сок получают путем прессования свежих, зрелых И здоровых плодов и ягод, прошедших предварительную подготовку - сортировку, мойку и дробление (измельчение). Применение электросоковыжималки типа «Журавинка» значительно упрощает, облегчает и ускоряет этот процесс. Полученный сок фильтруют через ткань, подогревают до 80-85 °С и разливают в стеклянные банки или бутылки. Банки укупоривают стеклянными, капроновыми или металлическими крышками, бутылки - капроновыми пробками и пастеризуют, выдерживая в воде при температуре 85 °С в течение 15-20 мин.

Можно консервировать сок другим способом. Профильтрованный сок нагревают до 90-95 °С и тут же разливают в подготовленные горячие банки или бутылки, которые укупоривают стерилизованными крышками или пробками. Для дополнительной стерилизации крышек и пробок банки переворачивают дном кверху, а бутылки кладут на бок до охлаждения.

Кроме натуральных соков можно приготовить соки подслащенные и купажированные.

Подслащенные соки готовят из кислых плодов и ягод (слив, вишни, черной и красной смородины, малины, земляники и др.). Чем кислее сок, тем больше требуется добавлять сахара. В зависимости от сорта к малиновому соку добавляют 10-15 % сахара, вишневому - 8-15, сливовому - 5-12, земляничному - 5-10 %. Очень кислые соки черной и красной смородины разбавляют водой, затем добавляют сахар: на 1 л сока черной смородины - 1,5 л воды и 300-400 г сахара, красной смородины - 1 л воды и 250-300 г сахара.

Купажированием (смешиванием) соков различных плодов и ягод можно значительно улучшить их вкусовые свойства и пищевую ценность. Яблочный сок хорошо сочетается по вкусу с соками большинства плодов и ягод. Малиновый, добавленный к другим сокам, придает им приятный аромат. Грушевый рекомендуют купажировать с кислым яблочным.

Компоты

В компотах наиболее полно сохраняются питательные вещества, аромат, окраска и вкус свежих плодов и ягод. Технология приготовления компотов выполняется в следующей последовательности: сортировка и мойка сырья, его подготовка, бланширование, наполнение банок подготовленным сырьем, приготовление сиропа и заливка его в банки, открытая пастеризация и закупорка.

Компот из яблок приготавливается из плодов осеннего и зимнего сроков созревания. Отбирают зрелые, но не перезревшие плоды, у которых после мойки удаляют плодоножки и остатки чашечки. В зависимости от размера их консервируют целыми, половинками или четвертинками, очищенными или неочищенными, обязательно удалив семенные камеры. Чтобы нарезанные или очищенные яблоки на воздухе не потемнели, их до бланширования помещают в холодную воду или 1-2 %-ный раствор соли. Плоды бланшируют в горячем (90 °С) 30-35 %-ном сахарном сиропе в течение 4-5 мин. Для приготовления сиропа 40 или 35 %-ной концентрации в 1 л нагретой воды добавляют 430 г (540 г) сахара, перемешивают его до полного растворения, доводят до кипения, после чего он готов к употреблению. Горячим сиропом заливают банки, накрывают прокипяченными в воде консервными крышками из лакированной жести и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л - 15 мин, 1 л - 20-25 мин, 3 л - 45-50 мин. После стерилизации банки закатывают и переворачивают дном кверху, оставляя в таком виде до охлаждения.

Для компота из груш плоды готовят так же, как и яблоки. Очищенные груши бланшируют в воде с добавлением 0,1 %-ной лимонной или винной кислоты (1 г на 1 л воды) в течение 8-12 мин при 85 °С или 3-5 мин при 95-97 °С. Крепость сиропа для заливки может быть снижена до 25 % (на 1 л воды добавляют 335 г сахара). Время стерилизации готового компота: банки 0,5 л - 25-30 мин, 1 л - 35-40, 3 л - 50-55 мин.

Компот из сливы. Отсортированные и вымытые сливы накалывают стальной булавкой и бланшируют в воде с температурой 80-85 °С в течение 3-5 мин. Плоды из группы ренклодов необходимо бланшировать при 90-95 °С. Мелкие сливы консервируют целиком с косточками, крупные разрезают на половинки, косточки удаляют. Для заливки уложенных в банки плодов пользуются следующей крепостью сиропа: венгерки - 30 % (на 1 л воды - 430 г сахара), ренклоды - 40 % (670 г), другие сорта - 45% (820 г), алыча - 65% (1,86 кг).

Компот стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л - 12-15 мин, 1 л - 20-25, 3 л - 35 мин. Можно пастеризовать в горячей воде (85 °С): банки 0,5 л - 20-25 мин, 1л - 35 мин. Компот из алычи (в полулитровых банках) стерилизуют при 100 °С 3-4 мин.

При варке компота из вишен плоды не бланшируют. Их сортируют, хорошо промывают, плотно укладывают в банки и заливают 60 %-ным сахарным сиропом (на 1 л воды 1,5 кг сахара). Компот стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л - 10-15 мин, 1 л - 15-20, 3 л - 35 мин. Для лучшего сохранения плодов их можно пастеризовать в горячей воде (85 °С): банки 0,5 л - 30 мин, 1 л - 35-40, 3 л - 45 мин (90 °С).

Компот из земляники. Пригодны ягоды плотной консистенции сортов типа Ред Гонтлит, Зенга Зенгана, Покахонтас. Отбирают ягоды средних размеров, моют под душем, помещают в таз и заливают на 3-4 ч 65 %-ным сахарным сиропом, подогретым до 50-60 °С. Затем сироп сливают и кипятят 10-12 мин. Горячим сиропом заливают частично пропитанные сахаром плоды. Банки емкостью 0,5 л пастеризуют в горячей воде (90°) на протяжении 15-18 мин и помещают на хранение в темное, сухое и прохладное место.

Компот из малины. Плоды должны быть с плотно сцепленными костянками, темноокрашенные. Ягоды, пораженные личинками малинного жука, выдерживают 5-10 мин в 2 %-ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды). Ягоды, промытые под душем или в кастрюле с водой, заливают теплым 55 %-ным сиропом (в 1 л воды - 1,2 кг сахара) и выдерживают 3-4 ч. Сироп сливают и кипятят 6-8 мин. Уложенные в банки плоды заливают горячим (90 °С) сиропом и стерилизуют в в кипящей воде: банки 0,5 л - 8-10, 1л - 15 мин.

Компот из черной и красной смородины. Отсортированные и вымытые ягоды расфасовывают в банки, встряхивая их для лучшего уплотнения, и заливают 60 %-ным сахарным сиропом при температуре 90 °С. Компот из черной смородины стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л - 10 мин, 1л - 15 мин. Полулитровые банки с компотом из черной смородины можно пастеризовать в горячей воде (90 °С) в течение 20 мин.

Компот из крыжовника. Отбирают слегка недозревшие ягоды. Перебирают, удаляют плодоножки, моют, накалывают булавкой и бланшируют 2 мин в кипящей воде, подкисленной 0,1 %-ной лимонной или винной кислотой (1 г на 1 л воды). После бланшировки ягоды выдерживают 2-3 мин в холодной воде, затем укладывают в банки и заливают горячим 60 %-ным сиропом. Полулитровые банки с компотом стерилизуют в кипящей воде 15 мин.

Варенье

Варенье - один из наиболее распространенных видов переработки плодов и ягод в домашних условиях. При варке варенья основным консервирующим элементом является сахар, который, находясь в растворе в концентрации 60-65 %, препятствует развитию различных микроорганизмов.

Варенье варят в тазах или кастрюлях из нержавеющей стали, алюминия или латуни.

Для каждого вида плодов и ягод устанавливают первоначальную концентрацию сиропа: для слив и крыжовника - 40 %, семечковых плодов, черешни - 45-60, малины, ежевики, черной смородины - 65, земляники - 70-75 % (на 1 л воды - 2,3-3 кг сахара).

Все виды плодов и ягод проходят вначале предварительную (общую и специальную) подготовку. Их сортируют по размеру и степени зрелости, удаляя веточки, листья, затем моют. В дальнейшем каждый вид плодов и ягод готовят по-разному. У земляники удаляют плодоножки и чашелистики. Против личинок малинного жука ягоды малины выдерживают 5-10 мин в 2 %-ном растворе соли. У черной смородины ножницами удаляют остатки завязи. У плодов вишни и черешни удаляют плодоножки и косточки. Если варят вишню с косточками, плоды обязательно накалывают.

Сливы в большинстве случаев варят целыми, отдельные крупноплодные сорта - половинками. Удаляют плодоножки и обязательно накалывают целые плоды. Все сорта слив бланшируют 8-10 мин при температуре воды 70 °С.

Груши и яблоки очищают от кожицы ножом и режут на дольки толщиной 1,5-2 см. Яблоки бланшируют в кипящей воде 3-8 мин, груши - 10-15 мин и охлаждают в холодной воде.

Яблоки мелкоплодных сортов (китайка, кребы) варят целыми. У них подрезают плодоножки до 1,5 см и удаляют чашелистики, накалывают и бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Подготовленные плоды помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают до начала варки 3-4 ч. На 1 кг плодов и ягод добавляют 1 л сиропа. Землянику, малину и ежевику пересыпают сахарным песком (на 1 кг ягод - 1,2-1,5 кг сахара) и выдерживают в образовавшемся холодном сиропе 8-10 ч, затем варят при слабом кипении в течение 40 мин (одновременная варка). Вишню, виноград, черную смородину варят сразу, без предварительной выдержки в сиропе. Во время варки необходимо постоянно снимать образующуюся пену ложкой или шумовкой.

Проникновению сиропа в плоды способствует чередование кипения и охлаждения. Поэтому для большей части плодов применяют многократную варку: доводят до кипения и варят несколько минут, дают остыть и через несколько часов (не более суток) варку повторяют. Для вишни, черешни, черной смородины достаточна двукратная варка, слив, винограда, земляники - трехкратная, семечковых, слив с косточками, крыжовника - четырехкратная. Общая продолжительность варки варенья не должна превышать 30 мин.

Плоды, склонные к развариванию и растрескиванию, заливают сахарным сиропом, доведенным до кипения. Через 4-8 ч сироп сливают, уваривают его при слабом кипении 6-12 мин и снова заливают им плоды на 5-6 ч. Этот процесс повторяют 2-3 раза, после чего сироп с плодами доваривают до готовности. Окончание варки (готовность варенья) определяют по капле сиропа, нанесенной на холодное фарфоровое блюдце: она не растекается, если варенье готово.

Варенью дают остыть и расфасовывают в стеклянные банки, вымытые теплой водой с содой, сполоснутые кипятком и высушенные. Герметическая упаковка и пастеризация не требуются. Варенье из плодов с малой кислотностью часто засахаривается. Для избежания этого во время варки надо добавлять лимонную кислоту. Лучшее средство против засахаривания - варка пастеризованного варенья. Оно имеет сироп меньшей крепости (65-68 % и кипит при температуре 102-105 °С. При достижении такой температуры сиропа варку варенья прекращают. Его сразу же разливают в банки, укупоривают и пастеризуют в течение 15-20 мин при 95-100 °С.

Варенье хранят в сухих помещениях при температуре 10-15 °С.

Мочение яблок

Для мочения отбирают плоды средних размеров с плотной мякотью, кисловатые на вкус, осенних или зимних сортов. В Белоруссии для этой цели лучшим сортом считается Антоновка обыкновенная.

После съема яблоки выдерживают 15-20 дней и замачивают в дубовых бочках, эмалированной или стеклянной посуде. Вымытые плоды плотно укладывают рядами, переслаивая их ошпаренной кипятком пшеничной или ржаной соломой слоем 2-3 см. Если плоды недостаточно ароматичны, их переслаивают листьями мяты, смородины, вишни и др.

Емкости с уложенными плодами заливают специально приготовленным раствором: на 10 л воды - 200-300 г сахара (его лучше заменить медом), 100 г соли. Можно добавить 1,5-2,5 г сухой горчицы. Солод (пророщенный ячмень) добавляют в виде отвара. 100 г солода или 150 г ржаной муки (отрубей) заваривают в 1 л приготовленного ранее раствора сахара и соли, нагретого до кипения. Спустя 10-15 мин отвар вносят в раствор и перемешивают.

После заливки раствором емкости с плодами выдерживают в течение 6-7 дней при температуре 18-20 “С для дополнительного сбраживания и помещают в подвал или другое холодное помещение. Через 1,5-2 месяца яблоки готовы к употреблению.

Переработка и хранение овощей и картофеля

Наличие в овощах и картофеле большого количества воды и питательных веществ создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, деятельность которых является причиной их порчи. Поэтому картофель и овощи относятся к скоропортящимся продуктам и при длительном хранении требуют соблюдения определенных условий.

Для продления периода потребления овощей применяют ряд способов их простейшей переработки.

В домашних условиях картофель и овощи хранят в хорошо проветриваемых подвалах, погребах или ямах.

Перед закладкой картофеля и овощей на зимнее хранение помещение должно быть тщательно подготовлено. Необходимо очистить и вымести все прошлогодние остатки. Стены, потолок побелить свежегашеной известью (2,5 кг на 10 л воды с добавлением 30 г железного купороса или 100 г медного купороса).

За 3-4 дня до загрузки помещение желательно окурить серой. Для этого все щели и отверстия заделывают и замазывают глиной, в старой металлической посуде сжигают комовую серу (50-60 г на 1 м3 помещения) и плотно закрывают дверь. Через 24 ч помещение проветривают. Окуривание серой возможно только в помещениях, не смежных с жилыми постройками.

Помещение для хранения овощей заблаговременно оборудуют стеллажами, готовят ящики, полиэтиленовые мешки, бочки. Необходимо иметь также термометр и психрометр для определения температуры и относительной влажности воздуха.

Оптимальная температура для хранения картофеля и овощей - 2-3 °С. Для отдельных видов овощей могут быть некоторые отклонения.

Большое влияние на лежкость картофеля и овощей оказывает относительная влажность воздуха в хранилище. При сухом воздухе овощи значительно теряют вес, делаются мягкими и сморщиваются. Вялые овощи и картофель легко загнивают. Поэтому влажность воздуха в хранилище должна быть достаточно высокой, и в то же время не следует допускать образования росы на овощах и перекрытиях хранилища.

Картофель лучше сохраняется, если он убран в сухую погоду и засыпан сразу в подвал. Клубни, убранные в дождливую погоду, необходимо обсушить под навесом. Не следует просушивать их на свету, так как они зеленеют, в кожуре накапливается соланин - ядовитое вещество.

Перед закладкой на хранение картофель и овощи тщательно сортируют, но не моют. Клубни и корнеплоды, пораженные насекомыми, поврежденные при уборке, мелкие, потрескавшиеся, больные для длительного хранения непригодны.

Картофель лучше хранить в закромах слоем до 1,5 м. Дно закрома устраивают в виде решетчатого пола на высоте 15-20 см. На таком полу картофель быстрее охлаждается и не отпотевает. В первую неделю после загрузки хранилища желательно поддерживать температуру на уровне 12-15 °С, а в последующем 2-4 °С. Для охлаждения в ночное время открывают двери и форточки, а при повышенной дневной температуре закрывают. Перебирать зимой картофель нежелательно. Иногда картофель зимой приобретает сладкий вкус - значит, температура в хранилище была низкой. Такой картофель перед употреблением необходимо выдержать неделю в теплом помещении.

Картофель, предназначенный для использования в конце зимы - начале весны, можно хранить в ямах или буртах. Ямы устраивают на повышенных песчаных местах с низким залеганием грунтовых вод. Верхний уровень картофеля должен быть на уровне промерзания грунта. Картофель укрывают мятой соломой (ржаной или пшеничной) до уровня почвы и засыпают землей, устраивая холмик. В таких условиях картофель сохраняется без вентиляции.

При высоком стоянии грунтовых вод картофель хранят в круглых буртах. Для этого расчищают площадку, по диаметру будущего бурта выкапывают на 15-20 см углубление. Для вентиляции в середине углубления устанавливают связанные в пучок три двухметровые жерди и их обвязывают жгутом соломы. Картофель насыпают в углубление так, чтобы образовался конус над землей, и укрывают слоем соломы до 0,5 м. Сначала засыпают бурт небольшим слоем земли (5 см), а с наступлением устойчивого похолодания слой увеличивают до 25-30 см.

Капусту лежких сортов для хранения следует убирать осторожно, не допуская ударов кочанов о почву или друг о друга. Перед закладкой их очищают, оставляя 4-5 плотно прилегающих зеленых кроющих листов и кочерыжку длиной 5-10 см. Лучшая температура для хранения капусты от -1 до +2 °С. В помещении ее раскладывают на полки. Хорошо сохраняются кочаны, связанные попарно и подвешенные на жердях так, чтобы они не касались друг друга.

Хорошо сохраняется капуста, убранная с корнями и посаженная во влажный песок, насыпанный на дно подвала. Наружные листья удаляют.

Корнеплоды (свеклу, брюкву, редьку) можно хранить в закромах или ящиках. Морковь, петрушка, сельдерей, хрен, репа лучше сохраняются при переслойке корнеплодов влажным песком. Корнеплоды на полу хранилища укладывают в штабель рядами, чтобы они не соприкасались между собой.

Корнеплоды хорошо сохраняются в полиэтиленовых мешках по 25-30 кг. Мешки устанавливают, не завязывая, в вертикальном положении. В последние годы промышленность выпускает крышки СКАН-1, которые поддерживают в банке или мешке необходимую концентрацию углекислоты. Под одной крышкой может храниться 0,6-1,8 кг томатов, 1,8-3,6 кг корнеплодов. Под крышкой СКАН-1 хорошо сохраняются петрушка, сельдерей и другая зелень, рыхло уложенная в банки. Продукция закладывается свежеубранной, немытой, сухой и здоровой.

Температура при хранении корнеплодов поддерживается на уровне от 1 до 2 °С. При хранении томатов температура должна быть около 0°. Зрелые томаты хранятся до месяца.

Чтобы иметь свежие томаты в середине зимы, их снимают зелеными и укладывают в сухом, хорошо проветриваемом подвале в 3-4 слоя. По мере надобности вносят в теплое помещение и дозаривают.

Лук и чеснок лучше хранить в сухом подвале с температурой 1-3 °С. Для хранения отбирают хорошо вызревшие (с пересохшей шейкой луковицы. Невызревшие необходимо использовать в первую очередь. Подготовленный к хранению лук рассыпают в низкие ящики слоем в 2-3 луковицы и устанавливают в подвал.

Лук для потребления можно хранить в жилых помещениях. Для этого луковицы, не обрезая, сплетают в плетенки или засыпают в сетки, старые капроновые чулки и развешивают в удобном месте.

Простейшие способы переработки овощей, применяемые в домашних условиях: квашение, соление, сушка, консервирование со стерилизацией, маринование в уксусной кислоте и т.д.

Квашение

Квашение используют для хранения капусты. Чем больше капуста содержит сахара, тем быстрее образуется молочная кислота и продукт лучше сохраняется. Для ускорения процесса квашения на дно бочки кладут ломоть ржаного хлеба, закрывая его капустным листом. Кочаны капусты шинкуют, хорошо перемешивают с солью (но не натирают) в деревянной, эмалированной посуде или на столе, добавляют крупно натертую морковь, тмин. В капусту можно добавлять яблоки (сорт Антоновка), бруснику, клюкву. Сверху капусту укрывают целыми листьями и тканью. Через 2-3 дня кладут деревянный круг и груз из чистых камней. Температура в помещении, где хранится капуста, должна быть 18-20 °С. Процесс брожения длится 10-12 дней. Когда при брожении на поверхности появятся пузырьки (на 2-й день), капусту необходимо протыкать чистой палкой до дна бочки, чтобы вышли газы. Через каждые два дня обмывают камни, меняют листья и промывают ткань. После завершения процесса брожения и осветления рассола капусту хранят при температуре 0-4 °С. Рассол должен все время покрывать продукт. Появляющуюся плесень необходимо снимать, а кружок и груз промывать в кипятке. Для 100 кг квашеной капусты требуется 112 кг свежей (очищенной), 1,7-2 - соли, 3 - моркови, 8 - яблок, по 1-2 кг брусники или клюквы, 150 г тмина, до 30 г лаврового листа, аниса, душистого перца.

Капусту можно квасить целыми кочанами. Для этого небольшие кочаны режут на половинки, укладывают рядами в бочку и переслаивают шинкованной капустой.

Засолка огурцов и томатов

При засолке огурцов и томатов плоды укладывают в тару, переслаивая специями. На 100 кг плодов берут 3 кг укропа с соцветиями, 0,1 - перца стручкового и 0,5 кг измельченной зелени (листьев петрушки, сельдерея, смородины, хрена). Для огурцов и зеленых томатов на 10 л воды требуется 0,7 кг соли (для розовых сортов томата - 0,8, красных - 1 кг). Раствор процеживают. Он должен покрывать плоды: сверху кладут деревянный круг, на него - груз. Соления выдерживают 1-2 дня в помещении при температуре 18-20 °С, помещают в подвал и хранят при температуре 0-3 °С. Через 10-15 дней брожение прекращается, плоды с рассолом можно переложить в стеклянные банки, закатать и хранить в подвале. Если хранение проводят в открытом виде, на поверхности рассола появляется плесень. Для предотвращения ее появления рассол сверху посыпают горчицей, кружок и груз регулярно промывают.

При консервировании в банках у плодов томатов удаляют плодоножки, огурцы замачивают в проточной холодной воде на 6-8 ч. Плоды плотно укладывают в банки (огурцы вертикально), переслаивают зеленью сельдерея, петрушки, укропа, хрена, черной смородины, эстрагона, добавляют очищенный чеснок, перец, лавровый лист и заливают маринадом. Специй не должно быть больше 5% по весу (0,5 кг на 10 кг овощей).

Маринадную заливку готовят с разным содержанием сахара и соли: для слабокислых маринадов - 4-5 % сахара и соли, для кислых - 6-9,5 % сахара, 4-6 % соли, для острых - 8-10 % сахара и 6-7 % соли. На 1 л маринада требуется 1,8 г измельченного хрена, 5 - свежего укропа, 3,75 - листьев сельдерея, петрушки, 0,2 - перца красного, 1,6 - чеснока, по 0,18 г лаврового листа и эстрагона или семян аниса.

Воду, сахар и соль для маринадной заливки помещают в неокисляющуюся (эмалированную) посуду, нагревают и, помешивая, кипятят 10 мин. Ею заливают уложенные в банки овощи, накрывают крышкой, пастеризуют и закатывают.

Для пастеризации в кастрюлю с водой, подогретой до 50-60 °С, опускают чисто вымытые банки так, чтобы вода доходила до их плечиков, и ставят на огонь. На дно кастрюли кладут металлическую или деревянную решетку. Продолжительность пастеризации банок 0,5 л - 7-8 мин, 1 л - 9-10, 3 л - 12-15 мин. Кипение воды не должно быть бурным. Закатанные банки переворачивают и ставят на крышку на 24 ч.

Овощи, которые используют в небольших количествах для приготовления различных блюд, солят.

Соление овощей

Перед солением овощи тщательно очищают, моют и нарезают полосками или натирают на крупной терке, перемешивают с солью, плотно укладывают деревянной ложкой в чистые банки и закрывают капроновыми крышками. Хранят в темном прохладном помещении. На смесь, состоящую из 600 г моркови, 150 - петрушки, 150 - сельдерея, 50 - зелени петрушки, 20 г листьев сельдерея, требуется 170 г соли.

При солении щавеля листья убирают до появления цветоносов. Листья моют, измельчают ножом из нержавеющей стали, смешивают с солью (100 г на 1 кг зелени) и укладывают в стеклянные банки.

Сушка овощей

Для сохранения питательной ценности некоторые овощи можно сушить. В русских печах, духовках, наплитных сушилках сушат белокочанную капусту, морковь, свеклу, чеснок, лук, зеленый горошек, фасоль, петрушку, сельдерей, пастернак, шпинат.

Для сушки моркови и других корнеплодов их моют, очищают и бланшируют в кипящей воде в течение 15-20 мин. Охлажденные и очищенные от кожицы корнеплоды нарезают в виде лапши или кружочками диаметром 3-4 см. Сушат при температуре 75-80 °С в течение 5-6 ч. Петрушку, сельдерей, пастернак и другие пряные растения сушат без бланшировки.

У лука наиболее пригодны для сушки острые и полуострые сорта. Луковицы очищают, отрезают шейку и донце, разрезают на кружочки, разделяют их и раскладывают на лотки слоем до 1,5 см. Сушат при температуре 55-60 °С в течение 5-6 ч.

Зубки чеснока очищают и нарезают поперек на дольки толщиной 5-6 мм. Сушат так же, как и лук. Хранят в банках, закатанных крышкой.