Корнеплодные овощные растения
Корнеплодные овощные растения - группа сельскохозяйственных культур, выращиваемых из-за сочных корней, в тканях которых отложены запасные питательные вещества. К этой группе относят многолетние, двулетние и однолетние растения различных семейств. Из овощных культур, относящихся к этой группе, наиболее распространены столовая морковь, столовая свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей и пастернак.
Корнеплодные растения семейства сельдерейные
Морковь. Культурная морковь (столовая и кормовая) относится к виду Daucus carota L. В СССР столовую морковь возделывают везде, где возможно овощеводство в открытом грунте, но наиболее широко в Центральном, Волго-Вятском, Северо-Кавказском, Северо-Западном, Западно-Сибирском и Восточно-Сибирском районах РСФСР, на Украине, в Белоруссии, Латвии, Эстонии и Узбекистане. По посевным площадям в общественном секторе морковь занимает пятое место после капусты, томата, огурца и лука (около 8% всех посевов овощей), а по валовому производству - четвертое после капусты, томата и столовой свеклы.
Столовую морковь употребляют в пищу в сыром и вареном виде, ее используют для приготовления различных приправ, супов, борщей, гарниров, соусов, салатов, винегретов, консервируют, сушат. Морковный сок используют для питания детей, а также как лечебное средство против малокровия и гипертонии. Эфирное масло, содержащееся в семенах, используют при производстве ликеров и в парфюмерно-косметической промышленности. Кормовая и столовая морковь является ценным кормом для всех видов животных, особенно для племенного скота, молодняка и птицы, причем используют не только корнеплоды, но и ботву растений.
Морковь, так же как и другие овощные культуры семейства сельдерейные, двулетнее растение. В первый год она образует розетку листьев со спящими пазушными почками и утолщенный мясистый корень (корнеплод) (рис. 2), а на второй год - цветоносы, цветки и семена.
По данным Б. И. Сечкарева (1971), растения моркови проходят следующие этапы жизненного цикла: прорастание семян и появление всходов, рост розетки листьев и корней, формирование корнеплодов, стеблеобразование, образование соцветий и цветение, плодообразование и созревание семян.
Прорастают семена моркови медленно, даже при благоприятных условиях всходы появляются лишь на 10-15-й день после посева, а при низкой температуре - лишь на 25-30-й день. Это создает большие трудности в борьбе с сорняками, семена которых обычно быстрее прорастают и дают всходы. Медленное прорастание семян моркови, как и других видов семейства сельдерейные, объясняется высоким содержанием в них эфирных масел, препятствующих быстрому набуханию семян. Сеянцы моркови также растут очень медленно, особенно в первый период вегетации. Первый настоящий лист образуется через 10-15 дней после появления всходов; через 1-1,5 месяца после всходов растения моркови обычно имеют лишь 4-6 листочков. В дальнейшем отмечается усиление ростовых процессов.
Рост корневой системы моркови в начальный период вегетации идет быстрее, чем надземной части. Однако утолщение корнеплодов начинается примерно через месяц после появления всходов. Через 50-70 дней после всходов корнеплод достигает так называемой «пучковой зрелости» - диаметра 1-1,5 см, когда он может быть реализован. Завершение формирования корнеплодов у скороспелых сортов моркови наступает через 80-100 дней, а у позднеспелых - через 120-140 дней. Интенсивный рост корнеплодов происходит лишь после достижения максимального размера листовой поверхности (500-800 см2) и корневой системы (до 2-2,5 м в глубину и 1-1,5 м в ширину). Урожай моркови создается фактически в последний период вегетации (август-сентябрь), когда рост корнеплодов идет за счет оттока питательных веществ из листьев. По наблюдениям В. И. Алексашина и К. II. Кузьминой (1967), под Москвой в период 10-20 сентября прирост урожая корнеплодов моркови достигает 1,1-1,4 т/га в сутки.
Переход растений столовой моркови к репродуктивному состоянию (образованию цветоносов) происходит обычно на второй год вегетации после высадки маточных корнеплодов в грунт. Для перехода растений моркови к цветению и плодоношению необходимо воздействие на корнеплоды в течение 60-100 дней низкими положительными температурами порядка 0-2°С. Такие температурные условия создаются при зимнем хранении маточников.
Морковь - холодостойкое растение. Семена ее могут прорастать при температуре 3-5°С. Однако при этом период прорастания семян растягивается на 25-30 дней. При 10-15 °С семена прорастают за 9-15 дней, а при 20-30 °С - за 4-5 дней (Андреева, 1974). Всходы могут переносить заморозки до -3, -4°С, погибают только при длительных заморозках -6°С. Взрослые растения еще выносливее, их листья замерзают при -8°С, корнеплоды не выносят длительных заморозков ниже -3, -4°С. Оптимальная температура для нормального роста растений и формирования корнеплода 20-22 °С.
Морковь - относительно засухоустойчивый вид растений. Она более засухоустойчива, чем свекла и другие корнеплодные растения, и в большей степени, чем капуста и огурец. Оптимальный режим влажности почвы для моркови лежит в пределах 75-80% НВ. Наиболее требовательна морковь к влаге после посева и в первый период вегетации.
Морковь может расти и формировать корнеплоды при коротком дне и при круглосуточном освещении. Однако формирование корнеплодов на длинном и непрерывном полярном дне проходит интенсивнее, чем на коротком дне. Длинный день также ускоряет развитие растений и переход их к репродуктивному состоянию.
Петрушка - Petroselinum crispum (Mill.) Nym. - менее распространенная культура, чем морковь. В СССР ее высевают повсеместно, но на малой площади. Она подразделяется на два подвида корневую и листовую. Относительно широко распространена более ценная ее форма - корневая петрушка, у которой используют и корень, и листья.
Петрушка ароматическое (пряное) растение, повышающее вкус пищи. Благодаря высокому содержанию в листьях и корнеплодах жирных и эфирных масел, обладающих специфическим вкусом и запахом, она применяется как пряность в кулинарии, консервной промышленности. Петрушку используют также в качестве приправы к супам и гарнирам (листья и корни), в салатах и мясных блюдах (листья), в свежем или сушеном виде.
Характер роста и развития растений петрушки примерно такой же, как и моркови. Это двулетнее растение. В первый год образует корнеплод с прикорневой розеткой листьев (рис. 3), на второй год формирует репродуктивные органы, цветет и плодоносит. По холодостойкости петрушка превосходит даже морковь. Минимальная температура прорастания семян 3-4°С. Поэтому посев ее возможен в самые ранние сроки и даже под зиму. Всходы выносят заморозки до 9 °С, а корни взрослых растений первого года могут успешно перезимовать в почве (при снежной зиме) и дать раннюю зелень. При высокой температуре рост замедляется, но усиливается накопление эфирных масел и повышается ароматичность листьев и корнеплодов. Не выносит переувлажнения почвы. Чувствительна к недостатку света - при загущении и затенении заболевает пятнистостью листьев.
Сельдерей - Apium graveolens L. В культуре встречается корневой сельдерей с хорошо выраженным корнеплодом (рис. 4), листовой - не имеющий корнеплода, и черешковый - с широкими толстыми черешками листьев. Наиболее распространен в культуре корневой сельдерей - ценное пряное растение. Характерный запах сельдерея объясняется высоким содержанием в нем эфирного масла (седанолида), которого особенно много в семенах (2,4-3 %), в корнеплодах его содержание ниже - около 3 г на 1 кг сухого вещества.
Листья сельдерея используют свежими или в сушеном виде, черешки и корнеплоды - в свежем, тушеном и сушеном виде. Сельдерей применяют в качестве приправы к супам, гарнирам, соусам, при изготовлении консервов и солении овощей. Корнеплоды, кроме того, тушат в сметане или делают из них салаты со сметаной или майонезом (иногда добавляют свежие яблоки или морковь). Используют также как лекарственное растение при ожирении, неврастении и ревматизме.
Листовой сельдерей наиболее перспективен для получения ранней продукции, черешковый - для осеннего, корневой - для осенне-зимнего потребления (он хорошо хранится). Сельдерей растет и развивается по одному типу с морковью и петрушкой, однако вегетационный период в первый год жизни у сельдерея значительно продолжительнее, ввиду чего большинство его сортов (особенно корневого сельдерея) выращивают рассадным способом. Продолжительность вегетационного периода корневого сельдерея в первый год жизни колеблется в пределах 120-180 дней, листового - 80-100 дней и черешкового - 100-120 дней.
Сельдерей - холодостойкое растение. Семена его могут прорастать при температуре 3-4°С. Растения первого года способны переносить заморозки в 4-5°С. Благоприятной для нормального роста и развития растений является умеренная температура воздуха и почвы. Растения сельдерея требовательны к влажности почвы и воздуха. При недостатке влаги растения приостанавливают рост, листья и корнеплоды грубеют и снижают свои вкусовые качества.
Пастернак (Pastinaca sativa L.) выращивают на небольших площадях в ряде районов РСФСР, на Украине, в Прибалтике и других зонах консервной промышленности. В диком виде встречается на Кавказе. У пастернака в отличие от петрушки и сельдерея используются только корнеплоды. Их тушат, консервируют, сушат, используют в супах и как гарнир к мясу и другим блюдам, в консервной промышленности при изготовлении баклажанной икры, фаршированного перца и других овощных консервов.
Как и другие виды корнеплодных растений семейства сельдерейные, пастернак - двулетнее растение. Вегетационный период у различных сортов пастернака в первый год жизни колеблется от 100 до 160 дней. Пастернак - очень холодостойкий вид растений. Его семена начинают прорастать при температуре 2-3°С. Всходы выдерживают заморозки до 3-5°С, взрослые растения - до 7-8°С. Его растения даже в средней полосе СССР при достаточном снежном покрове могут с успехом зимовать в грунте как при весеннем, так и при летнем посеве. Оптимальная температура для его роста 15-20 °С. Пастернак требователен к влажности почвы. Лучшие результаты дает на орошаемых землях, но к избытку влаги чувствителен. Является светотребовательным растением.
Корнеплодные растения семейства лебедовые
Из корнеплодных овощных культур этого семейства наибольшее значение имеет свекла столовая (Beta vulgaris L.). К этому же роду относится и свекла листовая - мангольд (Beta cicla L.). Она не образует корнеплода, выращивают ее ради листьев и черешков, используя для приготовления салатов и ботвиньи. Поэтому к группе корнеплодов ее отнести нельзя.
В СССР свекла столовая занимает более 6% всей посевной площади овощных культур, а выход ее продукции благодаря высокой урожайности составляет около 8% валового производства овощей. Возделывают свеклу повсеместно. Однако наибольшее ее количество выращивают на Украине (около 50% всего производства свеклы в стране), в Центральном и Северо-Кавказском экономическом районах РСФСР, в Узбекистане и Белоруссии. Большой удельный вес посевов свеклы столовой в Прибалтийских республиках, особенно в Литве, в Калининградской области, в Северо-Западном, Уральском и Западно-Сибирском экономических районах РСФСР.
Свеклу столовую потребляют круглый год: весной - молодые листья и черешки, летом - молодые корнеплоды и листья, так называемый «пучковый товар», получаемый при прорывке посевов или на специальных участках раннего овощеводства, осенью и зимой - корнеплоды. Ее используют при приготовлении винегретов, салатов, гарниров, борщей, маринадов и многих других блюд, консервируют, маринуют и сушат. Установлено также лекарственное значение свеклы: имеющиеся в ней бетанин и бетаин способствуют понижению кровяного давления, улучшают жировой обмен. Свекла улучшает также работу пищеварительного тракта, стимулируя его деятельность.
Свекла столовая - двулетнее растение. В первый год обычно образует только корнеплод с розеткой прикорневых листьев (рис. 5), на второй год - мощный травянистый, затем деревенеющий стебель с цветоносными побегами. Семена свеклы при оптимальных условиях прорастают в течение 5-8 дней. Сначала появляется и углубляется в почву корешок. На 8-12-й день после посева на поверхности почвы появляются стебельки с почечкой и семядолями - фаза «вилочки». Эта фаза длится 6-10 дней, после чего начинают формироваться настоящие листья. В это время первичная кора зародышевого корешка лопается и сбрасывается. Происходит так называемая «линька корня», после чего он начинает развивать боковые корешки с густой сетью корневых волосков. В этот период происходит изменение и в анатомическом строении корня. Он начинает превращаться в орган накопления и хранения запасных питательных веществ - корнеплод. Корневая система взрослого растения свеклы проникает на глубину до 2,5 м и имеет радиус распространения около 50 см.
Одновременно с развитием корневой системы свеклы происходит формирование листовой розетки. Нарастание листовой поверхности у растений свеклы происходит значительно быстрее, чем у моркови. При весеннем посеве к началу августа образуется до 70% листьев, формирующихся за весь вегетационный период. Наиболее интенсивный рост корнеплодов и накопление в них питательных веществ происходит после развития мощного ассимиляционного аппарата, т.е. во второй - летне-осенний - период вегетации. Наиболее скороспелые сорта свеклы столовой имеют вегетационный период в первый год жизни 75-80 дней (это обычно сорта с плоскими и округлыми корнеплодами), а позднеспелые (обычно с длинными корнеплодами) для накопления высокого урожая требуют 150-200 дней.
При зимнем хранении корнеплодов свеклы в них происходит формирование зачаточных соцветий. После высадки корнеплодов в грунт происходит их укоренение, отрастание розетки листьев, а через 20-30 дней после посадки - образование цветоносных побегов с метельчатыми соцветиями.
Свекла - холодостойкий вид растений, но она более требовательна к теплу, чем другие корнеплодные растения. Вместе с тем она более устойчива к высоким температурам и засухе. Семена свеклы начинают прорастать при 5-6 °С. Однако для дружного и полного прорастания семян нужна температура не ниже 10-12 °С. Оптимальная температура прорастания семян 25 °С. Молодые растения переносят длительные похолодания, но повреждаются заморозками 3-4°С. Листья взрослых растений выдерживают кратковременные заморозки 5-6°С, а выкопанные корнеплоды повреждаются при -2°С. Оптимальная температура для роста растений и формирования корнеплодов 15-25 °С, но урожай может быть получен и при значительных отклонениях от указанной температуры. Растения свеклы также более жаростойкие, чем морковь и особенно капуста.
Температурные условия выращивания оказывают большое влияние не только на рост, но и на развитие растений. Под влиянием неблагоприятных температур нередко нарушается двухлетний цикл развития растений свеклы, что проявляется в появлении в первый год жизни цветоносов - «цветухи», а на второй год - «упрямцев». И то и другое явление причиняет большой ущерб овощному производству. Цветушные растения или вовсе не формируют корнеплодов, или образуют недоразвитые, грубые, непригодные к потреблению корнеплоды. «Упрямцы», наоборот, на второй год после высадки корнеплодов в грунт не образуют цветоносов, что ведет к недобору урожая семян. Длительное воздействие на растения свеклы пониженных температур, способствующих ускорению прохождения процесса яровизации, резко увеличивает количество цветушных растений. Так, по данным А. С. Кружилина и 3. М. Шведской (1971), выдерживание сеянцев свеклы в течение 30-35 дней при температуре 2-3 °С вызывает массовое образование цветоносов. При раннем и особенно при подзимнем посеве и затяжной холодной весне цветушность проявляется сильнее, чем при позднем посеве и теплой весне. Продвижение более южных сортов в северные районы также увеличивает цветушность растений.
«Упрямство», наоборот, вызывается действием высоких температур, особенно в период хранения маточников или после их высадки в грунт. Для успешного прохождения процесса яровизации и снижения процента «упрямцев» необходима температура хранения 5-8°С в течение 120-130 дней. Оптимальная же температура хранения корнеплодов свеклы в зимний период 1-3°С. При этой температуре яровизация проходит замедленно, но ко времени высадки маточников в грунт она завершается, а корнеплоды в этих условиях хорошо сохраняются.
Свекла, как и другие виды корнеплодных растений, - длиннодневная культура. Длинный день ускоряет цветение и плодоношение. Он же способствует и образованию цветушных растений, особенно в сочетании с низкой температурой выращивания. При сочетании же укороченного дня с повышенной температурой у семенных растений задерживается образование цветоносов, растения остаются «упрямцами» и не плодоносят. При недостаточном освещении у свеклы резко снижается урожайность и ухудшается качество корнеплодов.
Свекла более засухоустойчива, чем морковь и тем более капустные растения. Но для получения высокого урожая необходимо достаточное обеспечение растений влагой. На формирование урожая свеклы 40 т/га расходуется около 3-4 тыс. м3 воды. Наиболее чувствительна свекла к недостатку влаги во время прорастания семян, укоренения всходов и при достижении максимальной листовой поверхности. В период нарастания листьев ее растения легче переносят временную засуху.
Корнеплодные растения семейства капустные
Из овощных корнеплодных растений семейства капустные наибольшее распространение получили редис, редька, брюква, репа и хрен. Брюква и репа относятся к роду Brassica, редька, и редис - к роду Raphanus, а хрен - к роду Armoracia.
Редька и редис относятся к виду Raphanus sativus L. Редис - лишь одна из разновидностей редьки. Различают европейскую, китайскую и японскую группы сортов редиса и редьки. В СССР распространены главным образом сорта европейской группы. Это сорта различных сроков созревания с вегетационным периодом у редиса от 20 до 60 дней, а у редьки - от 55 до 150 дней. Между сортами редиса и редьки имеется ряд переходных форм. В зависимости от сроков формирования корнеплодов различают летние и осенние (подзимние) их сорта.
Редьку и редис в СССР выращивают во всех зонах, причем редьку главным образом в центральных и северных районах страны в открытом грунте, а редис повсеместно и в открытом, и в защищенном грунте, но в небольших количествах. Потребляют корнеплоды редиса и редьки в свежем виде со сметаной или растительным маслом в качестве самостоятельного блюда или в составе салатов и других блюд из свежих овощей. Редис используют главным образом в ранневесенний период и осенью, а редьку, которая хорошо хранится, - в осенне-зимне-весенний период. Хорошо хранятся также некоторые осенние сорта редиса, особенно китайской группы, летнего срока посева, которые также используются в зимний период.
Внешне растения редьки и редиса во многом сходны, но имеются и различия. Их листья сильно рассеченные, с крупной верхней долей (рис. 6). У редьки боковых долек обычно 6-8 пар; у редиса листья меньшего размера, долек также меньше, чем у редьки; у сортов редиса китайского и японского типов листья обычно цельные, нерассеченные. Корнеплоды разнообразной формы (от округло-плоской до длинной, конической), различной окраски и массы (от 10 г до нескольких килограммов), формируются у скороспелых сортов редиса за 20-25 дней, у позднеспелых - за 40-60, у скороспелых сортов редьки - за 55-90, у позднеспелых - за 100-150 дней.
Редька и редис холодостойкие длиннодневные культуры. Семена их начинают прорастать при 1-2 °С, но оптимальная температура 20-25 °С. Всходы переносят заморозки до 2-3 °С, а взрослые растения - до 5-6°С. Оптимальная температура для роста 18-20 °С. Процесс яровизации растений различных сортов редьки проходит при температуре 1-10 °С в течение 15-50 дней, редиса - при 4-20 °С в течение 10-20 дней. Поэтому при длительном похолодании, особенно в сочетании с длинным днем, их растения могут сформировать цветоносы, не образовав корнеплода. При ранневесеннем сроке посева в условиях высокой агротехники даже при низких температурах растения редиса до наступления длинных дней успевают сформировать корнеплоды до появления цветухи. При летнем посеве из-за длинного дня растения редиса быстро зацветают. При осеннем же посеве в условиях короткого дня редис развивает крупные корнеплоды, не образуя цветоносов.
Редька и особенно редис имеют слабую корневую систему и поэтому требовательны к влажности, плодородию и структуре почвы. На малоплодородных почвах при недостатке влаги они образуют грубые, мелкие, малосъедобные корнеплоды.
Брюква (Brassica napus L.) получила широкое распространение как продовольственная и кормовая культура в северных, северо-западных районах страны и на Урале. Здесь она как скороспелая культура в условиях короткого лета дает более высокие урожаи корнеплодов, чем морковь и свекла. Выращивают ее также в Сибири, Якутии, Забайкалье, Приморском крае, на Сахалине. На юге имеет меньшее распространение, так как очень требовательна к влаге. Используют в пищу корнеплоды брюквы, а на корм животным - корнеплоды и ботву. Корнеплоды брюквы хорошо хранятся и являются ценным источником свежих овощей в осенне-зимнее и весеннее время. Их используют в сыром, вареном, запеченном и фаршированном виде для приготовления самостоятельных блюд и как приправу к супам.
Брюква - двулетнее растение. В первый год она образует корнеплод с розеткой листьев, на второй год - цветоносы, цветки и семена. Всходы брюквы при благоприятных условиях появляются при весеннем посеве на 5-7-й день, при летнем посеве (июнь-июль) - через 3-5 дней. Пучковая зрелость корнеплодов у скороспелых сортов наступает на 30-40-й день вегетации, у позднеспелых - на 45-50-й день. Корнеплоды у скороспелых сортов готовы к уборке на 30-90-й день вегетации, у позднеспелых - на 90-120-й день.
Брюква - холодостойкая, влаготребовательная культура. Ее семена начинают прорастать при 2-3 °С. Всходы выдерживают заморозки -2, -3 °С, взрослые растения -3, -4 °С, семенники в период отрастания -4, -5°С. Оптимальная температура для роста растений большинства сортов брюквы 15-18 °С. Высокий урожай хорошего качества брюква, как и капуста, дает при сочетании умеренных температур с бесперебойным обеспечением влагой.
Репа (Brassica rapa L.) в нашей стране возделывается давно, но с введением культуры картофеля и других овощных культур ее значение резко снизилось. Распространена она сейчас главным образом в северных областях СССР. Используют репу для продовольственных и кормовых целей. В пищу потребляют корнеплоды, а для корма животных - корнеплоды и листья. Для кормовых целей особо ценится за скороспелость и урожайность кормовая форма репы - турнепс. Используют репу, как и брюкву, в сыром, тушеном и фаршированном виде.
По внешним признакам и биологическим свойствам репа и брюква во многом сходны. Отличается репа лишь более быстрыми темпами роста и развития. Урожай корнеплодов различных по скороспелости сортов репы формируется за 60-80 дней. Поэтому в ряде районов с одной и той же площади можно получить два урожая репы. По требованиям к условиям среды репа сходна с брюквой. Иногда к группе корнеплодных овощных культур относят корневищное растение хрен (Armoracia rusticana Gaerth.) (рис. 7).
Основные районы его возделывания в СССР - Ярославская, Владимирская, Курская области. Выращивается также в Сибири, на Дальнем Востоке, Урале, в Прибалтике и Крыму.