Сырье бродильных производств. Картофель

Отбор средней пробы

Партией картофеля считают любое количество его, одновременно предъявляемое к сдаче или приемке. Качество картофеля на спиртовых заводах определяют в средних пробах отдельно от каждой партии при приемке от сдатчиков и приемщиков, при вывозке из глубинных пунктов и при передаче в производство. Картофель обычно поступает на спиртовые заводы в железнодорожных вагонах, баржах, на автомашинах и гужевым транспортом. Для составления средней пробы предварительно отбирают выемки из различных мест партии. Число точек отбора зависит от величины партии.

При однородном картофеле, поступающем одновременно от одного сдатчика автомобильным или гужевым транспортом, допускается отбирать пробу от части возов или автомашин, но не менее чем от каждого третьего воза или автомашины.

Среднюю пробу составляют из выемок, отбирая их совком или деревянной лопатой, не повреждая клубней, равномерно из верхнего, среднего и нижнего слоев картофеля в разных местах вагона, автомашины, воза, баржи. Масса каждой отдельной выемки должна быть не менее 3 кг. Отобранные выемки высыпают на гладкий помост или брезент, смешивают, разравнивают клубни и делят по диагоналям на четыре части. Для анализа берут такое количество картофеля, чтобы масса средней пробы составляла не менее 10 кг, а для картофеля пониженного качества 15-20 кг (для параллельных определений). Отбор проб картофеля, поступающего в переработку, проводят после взвешивания.

Определение крахмалистости и загрязненности с помощью весов Парова

Между относительной плотностью картофеля и содержанием в нем сухих веществ, в том числе крахмала, существует определенная зависимость: чем выше плотность картофеля, тем больше он содержит сухих веществ и крахмала. Для определения относительной плотности картофеля применяют так называемые картофельные весы (весы Парова). Устройство этих весов основано на законе Архимеда. Согласно закону тело, погруженное в жидкость, теряет в массе столько, сколько весит объем вытесненной им жидкости. Поэтому масса картофеля на воздухе всегда больше массы того же картофеля, погруженного в воду. Плотность картофеля (d) можно найти по формуле

где А - масса картофеля на воздухе; В - масса картофеля, погруженного в воду; А-В - масса воды, вытесненной картофелем.

Зная плотность картофеля, по специальной таблице находят содержание крахмала. А обычно принимают 5000 г. При постоянной величине А плотность картофеля изменяется только в соответствии с изменением В - массы клубней под водой. Следовательно, каждой величине В соответствует строго определенная величика d и крахмалистости картофеля. Поэтому на шкале картофельных весов вместо массы картофеля нанесена его крахмалистость. С помощью этих весов определяют и загрязненность картофеля.

Картофельные весы представляют собой неравноплечее коромысло (рис. 74). На коротком плече имеется большой подвижный груз 1 для основного уравновешивания весов и сережка 2 с двумя проволочными корзинами, подвешенными одна над другой. Верхняя корзина находится на воздухе, нижняя - погружена в бачок с водой. Длинная часть коромысла состоит из двух параллельных линеек: на передней линейке имеется малая передвижная гиря 3, а на задней - большая гиря 4 с вделанной в нее передвижной линеечкой 5. Задняя линейка служит для отвешивания навесок картофеля в воздухе и определения загрязненности. Она градуирована в делениях от 0 до 60%, выражающих процентное содержание загрязнений. Передняя линейка 6 градуирована по содержанию крахмала в пределах 10-30% и служит для взвешивания картофеля в воде путем передвижения малой гирьки 3 по коромыслу.

Перед тем как приступить к определению крахмалистости картофеля, необходимо уравновесить весы. Для этого на короткую часть коромысла подвешивают корзины; нижнюю опускают в бачок, куда наливают воду температурой 17,5° С до уровня сливного отверстия. Затем отодвигают гири 1, 4 до упора влево (выдвижная линейка 5 гири 4 должна находиться в своем гнезде) и уравновешивают весы регулированием грузов 7 и 3.

Для определения крахмалистости отвешивают в верхней корзине 5000 г сухого или 5050 г необсушенного (после промывки) картофеля. С этой целью гирю 4 передвигают вправо на деление нуль (при взвешивании 5000 г) или на одно деление вправо от нуля (при взвешивании 5050 г). Если точную массу (5000 или 5050 г) при взвешивании целых клубней получить не удается, один из клубней разрезают. Когда равновесие достигнуто, закрывают коромысло весов и картофель из верхней корзины пересыпают в нижнюю. Корзины в прежнем порядке подвешивают к весам.

Менять корзины местами нельзя, т.е. верхняя корзина всегда должна быть сухой, а нижняя погружена в воду. Корзину погружают в воду медленно, чтобы вытесняемая из бачка вода стекала ровной струей. Когда вода стечет, передвигают большую гирю до упора влево, выдвигают выдвижную линейку до конца вправо и закрепляют. Взвешивают картофель под водой, передвигая малую гирю вправо, и по шкале, нанесенной на линейке 6, отсчитывают крахмалистость картофеля. Если температура воды в бачке ниже или выше 17,5° С (температуры калибровки шкалы весов), то в показание крахмалистости вносят поправку, пользуясь табл. 9 приложения.

Для определения загрязненности используют специальный бачок со сплошными стенками, который подвешивают на коромысло вместо корзин. Масса бачка подобрана так, чтобы отрегулированные с корзинами на нуль картофельные весы не выходили из равновесия при замене корзин бачком. В бачке отвешивают 5000 г картофеля (гиря 4 находится на нуле). Клубни картофеля пересыпают в ведро с водой и отмывают грязь. Отмытый картофель высыпают на противень с сетчатым дном на 2-3 мин, чтобы с него стекала вода, затем пересыпают в тот же бачок, подвешенный к весам. Бачок должен быть чистым и сухим, так как от приставшей земли и влаги изменяется его масса и результаты определения получаются неправильными.

Процент загрязненности определяют передвижением гири 4 на коромысле до полного уравновешивания весов. К показателю деления, на котором остановилось острие штифта указателя, прибавляют 1 % - поправку на приставшую воду. Например, если острие штифта указателя остановилось на четвертом делении, то процент загрязненности будет равен 4 + 1 = 5. После определения загрязненности бачок снимают и вместо него навешивают корзины.

При определении крахмалистости однократно замороженного картофеля и частично подмороженного картофеля (по внешнему виду такой картофель имеет форму нормального здорового) его предварительно оттаивают выдерживанием в воде при 47-52° С. Полноту оттаивания определяют разрезав ножом несколько наиболее крупных клубней, в которых не должно быть промерзших участков. Картофель не должен находиться в воде дольше, чем необходимо для оттаивания.

Оттаявший картофель помещают на противень и обливают холодной водой, которая стекает в течение 2 мин. Затем определяют крахмалистость, как и в здоровом картофеле. Вследствие изменения плотности картофеля при оттаивании из-за потерь клеточного сока от полученной величины крахмалистости замороженного картофеля вычитают 1%. При анализе частично подмороженного картофеля вносить эту поправку воспрещается.

Для определения содержания крахмала загнившего картофеля его отмывают от грязи, гниль вырезают ножом и отбрасывают. В оставшихся здоровых частях клубней определяют крахмалистость, как и в здоровом картофеле.

Определение крахмалистости картофеля, подвергавшегося неоднократному замерзанию и оттаиванию

Картофель, подвергавшийся неоднократному замерзанию и оттаиванию, по внешнему виду значительно отличается от здорового. Клубни его сморщены, с потемневшей кожицей, при погружении в воду некоторые из них всплывают на поверхность или находятся во взвешенном состоянии даже после оттаивания.

Клубни такого картофеля потеряли значительное количество содержавшейся в них воды, и поэтому с помощью картофельных весов нельзя определить их крахмалистость. В картофеле, насквозь прогнившем настолько, что от него нельзя отделить гниль, также нельзя определить крахмалистость картофельными весами. Поэтому крахмалистость неоднократно замороженного картофеля как и насквозь прогнившего, определяют поляриметрическим методом. Такой картофель растирают на мелкой терке в кашицу. Навеску кашицы 10,0000 г без потерь смывают 50 мл 1,124%-ной соляной кислоты в мерную колбу на 100 мл. Колбу помещают в кипящую водяную баню на 15 мин.

Далее определение крахмалистости ведут, как и при исследовании зерна. Поляризацию проводят в поляриметрической трубке длиной 100 мм. Показание поляриметра умножают на коэффициент Эверса для картофельного крахмала (1,775) и получают процентное содержание крахмала в картофеле.